Het is herfst, het seizoen dat pompoenen volop verkrijgbaar zijn! Hoewel ze leuk zijn als decoratie, zijn ze nog leuker om te eten! De pompoen is lichtzoet van smaak en bevat veel vezels, calcium, ijzer, vitamine A, C en E. Samen met het eiwitrijke quinoa maakt dit een heerlijke herfstige salade!
Ingrediënten voor de salade (3 personen)
– 1 flespompoen
– kruiden (1 tl kaneel, 1 tl paprikapoeder, 1/2 tl gember)
– 150 gram quinoa
– 80 gram feta
– 40 gram pecannoten
– 75 gram rucola
– 20 gram pompoenpitten
– 100 gram granaatappelpitjes
– zout & peper
Bereidingswijze salade
1. Verwarm de oven voor op 200ºC en schil en snijd de flespompoen in kleine blokjes (ter grote van een dobbelsteen). Leg de pompoen op een bakplaat en besprenkel met 1 el olijfolie en de kruiden, mix goed. Bak gaar in 15-20 minuten.
2. Kook de quinoa gaar zoals op de verpakking aangegeven.
3. Laat de pompoen en quinoa afkoelen tot ze beide lauwwarm zijn. Meng vervolgens met de overige ingrediënten. Serveer de salade als lunch, diner of bijgerecht.
Tip! Maak lekker veel zodat je deze quinoa pompoen salade meerdere dagen als lunch kan eten, doe wel pas als je het gaat eten de dressing erbij.
Ingrediënten pompoen vinaigrette
– 1/4 cup pompoenpuree (dit maak je makkelijk zelf met wat overgebleven pompoen)
– klein teentje knoflook, gemalen
– 1 el balsamico-azijn
– 2 el maple syrup
– 1 el mosterd
– 1/3 cup olijfolie
– 1 el gedroogde tijm
– peper & zout
Bereidingswijze pompoen vinaigrette
Mix alle ingrediënten voor de vinaigrette in een keukenmachine. Voeg naar smaak zout & peper toe en serveer bij je favoriete salade, of bij de quinoa pompoen salade! Wat over is bewaar je 5 dagen in de koelkast of 3 maanden in de vriezer.
Voedingswaarde salade:
Calorieën: 497
Vetten: 25.7 gram
Koolhydraten: 49.1 gram
Eiwitten: 16.8 gram
Voedingswaarde dressing (per 1/10):
Calorieën: 73
Vetten: 7.6 gram
Koolhydraten: 1.3 gram
Eiwitten: 0.1 gram
